Würzzutaten zum Mitschmoren

20. Dezember 2008

Auch das beste Stück Fleisch verlangt nach einem Aromakick. Nach Gewürznelken zum Beispiel, Pimentkörnern oder Wacholderbeeren, nach getrockneten Tomaten, Pfifferlingen oder Steinpilzen. Sie haben die Wahl. Auch kräftige Kräuter wie Rosmarin, Lorbeer, Salbei oder Thymian lassen sich problemlos mitschmoren. Und wann wird gesalzen, gepfeffert? Hier gilt: Grosse Fleischstücke und Rouladen vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Beides soll sozusagen einwirken. Gulasch sollten Sie erst nach dem Anbraten salzen, damit es saftig bleibt. Denn Salz entzieht den kleinen Stücken wertvollen Fleischsaft – das macht sie trocken.


Fettränder einschneiden

20. Dezember 2008

Nichts geht über herzhaft oder geschmorte Ochsenbeinscheiben oder Kalbshaxenstücke. Damit sich diese beim Anbraten und Schmoren nicht wölben, müssen Sie den Fettrand vorher ringsherum im Abstand von zirka 2 Zentimetern einschneiden, mit dem schärften Küchenmesser, das Sie besitzen.


Nichts geht ohne Röstgemüse

20. Dezember 2008

Für die meisten Schmorgerichte sind Sellerie, Möhre, Pertersilienwurzel, Porree oder Zwiebeln Unentbehrlich. Warum? Weil sie nach den Anbraten des Fleisches im Bratenfett angeröstet werden. Dabei karamelisiert der im Gemüse enthaltene Zucker und sorgt für einen besonders Aromatischen Geschmack. Je kürzer die Schmorzeit, desto kleiner wird das Gemüse geschnitten.


Darauf kommt’s beim Gulasch an

20. Dezember 2008

Je sorgfältiger Sie das Fleisch anbraten, desto saftiger wird ihr Gulasch.Folgende Punkte sollten Sie dabei beachten:
Fleisch in kleinen Portionen ins heisse Fett geben und ringsherum kräftig anbraten.So können sich die Fleischporen sofort schliessen, und der Saft bleibt erhalten. Fleisch herausnehmen.Kleingeschnittenes Gemüse wie Sellerie im Bratfett anrösten. Eventuell Tomatenmark oder Paprikapulver zugeben, unter rühren kurz anschwitzen. Dabei lösen sich die Röststoffe vom Topfboden und können dem Schmorfond eine kräftige Würze geben.Fleisch wieder in den Topf geben . Würzen, mit Wasser, Brühe oder Wein ablöschen. Und dann einfach alles abgedeckt bei geringer Hitze schmoren lassen.


Marinieren im Beutel

20. Dezember 2008

Sie wollen einen besonderes mürben, aromatischen Rinderschmorbraten?
Dann legen Sie das Fleisch über Nacht in eine würzige, ungesalzne
Marinade. Zum Beispiel aus Bier oder Wein, mit Lorbeerblättern, zerstossenen Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörnern Geben Sie alle Zutaten in einen Gefrierbeutel. Gut verschliessen. So wird das Fleisch gleichmässig „ umspült“.


Pfanne: So brennt beim Braten nichts mehr an

20. Dezember 2008

Pfanne: So brennt beim Braten nichts mehr an
In Pfannen brennen häufig die ersten ein oder zwei Pfannkuchen trotz Fettzugabe an. Ebenso brennen die ersten Fleischstücke gerne fest. Dies kann verhindert werden.
1) Pfanne „trocken“ aufheizen, wenn Pfanne heiss ist, dann den Pfannenboden mit Salz bestreuen.
2) Das heisse Salz ein wenig „einwirken“ lassen
3) Das heisse Salz wegschütten und ganz normal Fett in die Pfanne geben und den Bratvorgang beginnen.

Nun brennt nichts mehr an. Dieser Vorgang nennt sich „Pfanne mit Salz ablöschen“